زولبیا بامیه بازاری در خانه؛ آموزش گامبهگام ویژه رمضان
زولبیا و بامیه از محبوبترین شیرینیهای سنتی ایرانی هستند که نامشان بهویژه با ماه رمضان گره خورده است. این شیرینیها بافتی ترد در بیرون و بافتی نرم در داخل دارند. راز خوشمزگیشان، ترکیب دقیق مواد، دمای درست روغن و شربت غلیظ و خوشعطر است.
به گزارش سبک ایده آل، زولبیا بامیه در اصل از یک خمیر پختهشده تهیه میشود که پس از سرخ شدن، بلافاصله در شربت بار بامیه و زولبیا غوطهور میشود تا شیرینی و عطر را بهخوبی جذب کند. در این دستور، طرز تهیه زولبیا بامیه را بخوانید تا با مواد ساده و مرحلهمرحله، آن را بهتر از شیرینیهای قنادی درست کنید.
مواد لازم برای تهیه زولبیا
آرد سفید قنادی۱ قاشق غذاخوری
گلاب۱ قاشق غذاخوری
اسانس هل۲ قطره
نشاسته۵۰ گرم
ماست پرچرب۱/۴ لیوان
کره گیاهی پختوپز۱/۲ قاشق چایخوری
جوششیرین۱/۴ قاشق چایخوری
روغن مایعبهمقدار لازم
طرز تهیه زولبیا
مرحله اول: درست کردن مایه زولبیا
در طرز تهیه زولبیا بامیه، در مرحله اول باید بهسراغ تهیه زولبیا آسان و خانگی بروید. پس نیاز است که کره گیاهی و ماست پرچرب را از یخچال خارج کنید تا کامل بهدمای محیط برسند. دقت داشته باشید که با این کار مواد بهتر ترکیب و در نتیجه بافت زولبیا، یکنواختتر خواهد شد.
ماست و نشاسته را داخل یک کاسه مناسب بریزید. با همزن دستی مواد را به آرامی هم بزنید تا مخلوطتان صاف و بدون گلوله شود. در ادامه مایه زولبیا را برای پنج دقیقه کنار بگذارید تا نشاسته کامل باز شود.
برای جزئیات بیشتر میتوانید مطلب طرز تهیه زولبیا با نشاسته و ماست را در کتاب کاله بخوانید.
نکته: نشاسته را حتما در چند مرحله و کمکم به ماست اضافه کنید و خوب هم بزنید تا گلولهای باقی نماند.
مرحله دوم: افزودن آرد
در ادامه طرز تهیه زولبیا بامیه، بهسراغ مابقی مراحل تهیه زولبیا خانگی آسان بروید. پس با گذشت پنج دقیقه، آرد را ۲ بار الک کرده و به مخلوط ماست و نشاسته اضافه کنید.
برای دقایقی با قاشق، مخلوط را بهآرامی هم بزنید تا آرد کامل با مایه زولبیا ترکیب شود. در ادامه نوبت به کره نرمشده میرسد. پس آن را هم به مخلوط اضافه کنید و برای دقایقی هم بزنید. برای سرعت بخشیدن به کارتان میتوانید طرز تهیه زولبیا با خمیرمایه فوری را بخوانید.
جوششیرین، گلاب و اسانس هل را هم داخل کاسه بریزید و با استفاده از همزن دستی، همه مواد را خوب مخلوط کنید تا به مایهای یکدست و صاف برسید. تنها در نظر داشته باشید که غلظت مایه زولبیا باید مشابه ماست معمولی باشد؛ نه خیلی سفت و نه بیش از حد رقیق.
نکته: در صورت سفتی مایه شیرینی، کمی گلاب بریزید و مجدد هم بزنید.
مرحله سوم: داغ کردن روغن
حال در یک تابه متوسط، روغن مخصوص سرخکردنی را به اندازهای بریزید که زولبیا در آن شناور باشد. تابه را روی حرارت کم بگذارید تا روغن به تدریج گرم شود.
تا زمانی که روغن داغ شود، قیف مخصوص شیرینیپزی را داخل یک لیوان بگذارید. مایه زولبیا را به آرامی داخل قیف بریزید. حال که روغن داغ شد (مراقب باشید دود نکند)، قیف را در دست بگیرید و آماده شکل دادن به زولبیا شوید.
مرحله چهارم: قیف زدن زولبیا
در این مرحله از طرز تهیه زولبیا بامیه خانگی آسان، قیف را بهآرامی فشار دهید تا مایه زولبیا خارج شود. همزمان دستتان را به شکل دایرهای حرکت دهید تا مایه زولبیا پیوسته داخل روغن ریخته شود و یک زولبیای گرد شکل بگیرد.
دقت داشته باشید که بعد از هر زولبیا، کمی مکث کنید سپس زولبیای بعدی را قیف بزنید. با همین روش مابقی زولبیا خانگی آسان را هم درست کنید. با کفگیر سوراخدار زولبیاها را برگردانید تا هر دو طرف آنها کاملا طلایی و یکنواخت سرخ شود.
نکته: در صورت عدم دسترسی به قیف شیرینیپزی، مایه زولبیا را داخل ظرف خالی سس بریزید و به همین روش گفتهشده، زولبیا را درست کنید.
مرحله پنجم: سرو زولبیا
در آخرین مرحله از طزر تهیه زولبیا بامیه، با طلایی شدن زولبیاها، آنها را از روغن خارج کنید. سپس درون یک سبد یا توری بگذارید تا روغن اضافهشان کامل گرفته شود.
حال زولبیاهای داغ را بلافاصله داخل شربت بار برای بامیه و زولبیا بیندازید. این اختلاف دما باعث براق شدن و ترد ماندن زولبیا میشود. اجازه دهید زولبیاها ۲ تا سه دقیقه داخل شربت بمانند تا کامل به شربت آغشته شوند.
زولبیاها را مجدد داخل توری بگذارید تا شربت اضافهشان خارج شود. آنها را داخل ظرف سروتان بچینید و با پودر پسته، تزئینشان کنید. برای بافت بهترشان، میتوانید روی ظرف را با سلفون بپوشانید و در یخچال بگذارید.
مواد لازم برای تهیه بامیه
آرد سفید قنادی۱/۲ پیمانه
شکر۱ قاشق غذاخوری
تخممرغ۱ عدد
کره۲۵ گرم
آب۱/۲ پیمانه
بیکینگپودر۱/۴ قاشق چایخوری
روغن مایعبهمقدار لازم
طرز تهیه بامیه
مرحله اول: درست کردن خمیر پایه بامیه
برای تهیه بامیه خانگی آسان، ابتدا آب را داخل قابلمه بریزید تا کمکم گرم شود. کره نرمشده را به آب اضافه کنید. با ظاهر شدن حبابهای آب در حال جوش، بهسراغ آرد بروید.
آرد و بیکینگپودر را با یکدیگر مخلوط و یک تا ۲ بار الکشان کنید. مخلوط را آرامآرام و در چند مرحله به آب جوش اضافه کنید تا خمیری یکدست و بدون گلوله داشته باشید.پس از افزودن مخلوط آرد به آب جوش، مواد را مدام و پیوسته هم بزنید تا جایی که خمیر یکدست و صاف شود.
خمیر بامیه ممکن است در ابتدا کمی سفت به نظر برسد اما با هم زدن مداوم، خمیر نرم و کشدار میشود. پس با کمک قاشق، خمیر را باز و جمع کنید تا مواد کامل با یکدیگر ترکیب شوند.
مرحله دوم: هواگیری خمیر بامیه
درادامه طرز تهیه زولبیا بامیه، باید خمیر بامیه را حسابی هواگیری کنید. پس خمیر را چند بار باز و جمع کنید تا هوای اضافی داخل آن خارج شده و خمیر منسجم و یکدست شود.
خمیر بامیه قنادی را کنار بگذارید تا کمی خنک شود. دقت داشته باشید خمیر نباید کامل سرد شود به این خاطر که تخممرغ دیر جذب خمیر میشود.
مرحله سوم: افزودن تخممرغ
خمیر بامیه خانگی که کمی گرم و ولرم شد، تخممرغها را یکییکی به آن اضافه کنید. با همزن برقی خوب هم بزنید. در نظر داشته باشید که خمیرتان ابتدا، تکهتکه و جدا به نظر میرسد اما جای نگرانی نیست. با هم زدن مداوم، خمیر کمکم منسجم، نرم و کشدار خواهد شد
تاخنک شدن خمیر، به مقدار کافی روغن داخل یک تابه گود بریزید تا بامیهها در آن شناور باشند. تابه را روی حرارت کم بگذارید تا روغن به تدریج داغ شود. خمیر را به آرامی داخل قیف شیرینیپزی بریزید.
حال برای شکل دادن بامیه خانگی، تیغه قیچی را داخل روغن داغ فرو ببرید و بیرون بیاورید تا کامل چرب شود. با این کار، دیگر خمیر به قیچی نمیچسبد. حال قیف شیرینیپزی را در یک دست و قیچی را در دست دیگرتان بگیرید.
قیف را فشار دهید تا خمیر خارج شود. به اندازه دلخواهتان، خمیر را با قیچی برش بزنید تا داخل روغن داغ بیفتد. این کار را به اندازه گنجایش تابه تکرار کنید. با کفگیر سوراخدار، بامیهها را مرتب زیرورو کنید تا هر ۲ طرفشان طلایی و سرخ شود.
نکته ۱: بامیهها را به تعدادی بریزید که به راحتی آنها را در تابه برگردانید.
نکته ۲: حرارت باید کم و یکنواخت باشد تا بامیهها مغزپخت، پفدار و ترد شوند.
مرحله پنجم: افزودن شربت به بامیهها
در نهایت، بعد از سرخ شدن بامیهها، شربت سرد را از یخچال خارج کنید. بامیهها را بلافاصله داخل شربت بریزید تا کامل به شربت آغشته، براق و خوشمزه شوند.
بعد از گذشت تقریبا یک دقیقه، بامیه عسلی بازاری را از شربت خارج کنید و داخل سبد یا توری بگذارید تا شهد اضافی آنها گرفته شود. سپس بامیهها را کنار زولبیا در ظرف سروتان بچینید و برای یک ساعت داخل یخچال بگذارید.
نکات تکمیلی تهیه زولبیا بامیه
برای داشتن زولبیا و بامیه خانگی خوشفرم، ترد و براق، رعایت چند نکته کوچک میتواند تفاوت بزرگی در بافت و ظاهر شیرینی ایجاد کند. در ادامه، ترفندها و نکات حرفهای برای پفکی شدن بامیه، تردی زولبیا و شفافیت شربت را به شما آموزش میدهیم تا شیرینیهای شما مثل نمونههای قنادی شوند.
خمیر زولبیا بامیه
خمیر زولبیا باید صاف، روان و کمی کشدار باشد تا هنگام ریختن در روغن، به راحتی شکل بگیرد و به هم نچسبد؛ اگر خمیر خیلی سفت باشد، زولبیا شکل نمیگیرد و اگر خیلی شل باشد، از هم باز میشود. برای بامیه، خمیر باید منسجم، نرم و لطیف باشد تا هنگام فشار دادن قیف داخل روغن پف کند و یکدست سرخ شود، بدون آنکه به قیف یا کف قابلمه بچسبد. رعایت دمای مناسب خمیر و استفاده از قیف یا ماسوره چرب شده، کلید موفقیت در تهیه زولبیا و بامیه خانگی خوشفرم و براق است.
از سویی دیگر در تهیه خمیر بامیه، این نکته را حتما مدنظر داشته باشید که خمیرتان نباید کامل سرد یا خیلی داغ باشد؛ خمیر سرد باعث میشود تخممرغ دیر جذب شود و خمیر داغ باعث پخته شدن تخممرغ در خمیر میشود. بهترین حالت این است که خمیر گرم و کمی ولرم باشد تا تخممرغ بهراحتی جذب شود.
شربت بار زولبیا بامیه
برای داشتن زولبیا و بامیه براق، نرم و ترد، دمای و غلظت شربت بسیار مهم است. شربت باید کمی غلیظ اما روان باشد و قبل از ریختن زولبیا و بامیه کاملا سرد شود تا شیرینیها به صورت یکدست شهد را جذب کنند و از خیس شدن یا شل شدن بافت جلوگیری شود.
اضافه کردن چند قطره آبلیمو باعث میشود شربت شکرک نزند و شفاف باقی بماند و استفاده از گلاب و زعفران در شربت، عطر و طعم نهایی را بهبود میبخشد.