وقتی زمستان با «داش کلم آشی» گرم میشود؛ دستور اصیل تبریزی
با فرا رسیدن روزهای سرد سال، هیچ چیز به اندازه یک کاسه آش داغ و خوشعطر نمیتواند گرمابخش سفرههای ایرانی باشد. آش کلم قمری که ریشه در سفرههای سنتی آذربایجان دارد، نهتنها یک غذای لذیذ، بلکه یک بمب انرژی و سلامت برای تقویت سیستم ایمنی در برابر سرمای زمستان است.
به گزارش سبک ایده آل، به نقل از دانشیاری آش کلم قمری که در زبان ترکی آذری به آن «داش کلم آشی» میگویند، یکی از اصیلترین آشهای ایرانی است. اگرچه خاستگاه اصلی آن را تبریز میدانند، اما محبوبیت این غذا باعث شده تا با تغییراتی در مواد اولیه، در شهرهایی نظیر تویسرکان، شیراز، اصفهان و یزد نیز طبخ شود. این آش به دلیل دارا بودن فیبر بالا و ویتامینهای فراوان، یک انتخاب هوشمندانه برای وعده ناهار یا شام در روزهای سرد است.
مواد لازم برای تهیه آش کلم قمری (مناسب برای ۶ نفر)
برای پخت این آش سنتی و لذیذ، به مواد زیر نیاز دارید. (اگر پیمانه مخصوص ندارید، یک لیوان دستهدار فرانسوی را معیار قرار دهید):
کلم قمری: ۲ عدد بزرگ (مکعبی خرد شده)
پیاز: ۲ عدد متوسط (نگینی خرد شده)
لپه: نصف پیمانه (خیسانده شده)
بلغور گندم: ۱ پیمانه
برنج نیمدانه: نصف پیمانه
سبزی آش (تره و جعفری): ۵۰۰ گرم
آب قلم یا عصاره گوشت: ۲ پیمانه (برای طعم غنیتر)
گوجهفرنگی: ۳ عدد (رنده شده)
رب گوجهفرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
ادویهها: نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به مقدار لازم
تزیینات: پیاز داغ، نعناع داغ و در صورت تمایل کشک
مراحل پخت مرحلهبهمرحله و فوتوفنها
۱. آمادهسازی بنشن (حبوبات): نخستین قدم، گرفتن نفخ حبوبات است. لپه را از شب قبل و بلغور را ۲ ساعت پیش از پخت خیس کنید. لپه را جداگانه بپزید تا نیمپز شود؛ این کار از سفت ماندن آن در آش جلوگیری میکند.
۲. تفت دادن کلم و پیاز: پیازها را با کمی روغن تفت دهید تا سبک و طلایی شوند. سپس کلمهای مکعبی شده را اضافه کنید. تفت دادن کلم باعث میشود بوی خاص آن گرفته شده و در حین پخت له نشود. در این مرحله زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید تا عطر آنها آزاد شود.
۳. ترکیب مواد پایه: برنج نیمدانه، بلغور خیس خورده و لپه نیمپز را به قابلمه پیاز و کلم اضافه کنید. ۴ لیوان آب (یا ترکیب آب و آب قلم) را روی مواد بریزید و اجازه دهید با حرارت ملایم بجوشد تا برنج و بلغور کاملاً شکفته شوند.
۴. افزودن رنگ و لعاب: وقتی دانههای برنج و بلغور نرم شدند، نوبت به اضافه کردن گوجهفرنگی رنده شده و سبزیجات ساطوری (تره و جعفری) میرسد. سبزی نباید بیش از حد بپزد تا رنگ و خواص خود را حفظ کند.
۵. چاشنی نهایی (رب تفت داده شده): راز خوشرنگی این آش در تفت دادن رب است. رب گوجهفرنگی را در یک تابه کوچک با کمی روغن تفت دهید تا بوی خامیاش گرفته شود، سپس در ۳۰ دقیقه پایانی پخت به آش اضافه کنید.
تنوع در طبخ؛ آش کلم قمری با گوشت
اگر میخواهید این آش را به یک وعده غذایی مجلسی و کاملتر تبدیل کنید، میتوانید از گوشت استفاده کنید:
گوشت قلقلی: ۲۰۰ گرم گوشت چرخکرده را با پیاز رنده شده و ادویه ورز دهید، قلقلی کنید و تفت دهید. سپس در نیم ساعت آخر به آش اضافه کنید.
گوشت ریشریش: گوشت گوسفندی را کاملاً بپزید و در اواخر پخت، به صورت ریشریش شده درون قابلمه بریزید.
سفری کوتاه به آشپزخانههای ایران
هر شهر ایران، امضای خاص خود را پای این آش گذاشته است:
همدان (تویسرکان): از گوشت قیمهای و عدس در کنار کلم استفاده میکنند.
اصفهان (آش ماش و قمری): ماش را جایگزین لپه میکنند و معمولاً گوشت را همراه با کلم میکوبند تا بافتی حلیممانند پیدا کند.
یزد: این آش را با حبوبات کامل (نخود و لوبیا) و سبزیجات متنوعتر طبخ میکنند.
چرا باید آش کلم قمری بخوریم؟
تقویت ایمنی: کلم قمری سرشار از ویتامین C است.
سلامت گوارش: به دلیل فیبر بالای موجود در کلم و بلغور، این آش به بهبود عملکرد رودهها کمک میکند.
انرژیبخش: ترکیب کربوهیدراتهای پیچیده (بلغور) و پروتئین گیاهی (لپه)، انرژی پایداری برای بدن فراهم میکند.