«پولپته»؛ خوشطعمترین راز آشپزخانه مادربزرگهای ایتالیایی
کوفته ایتالیایی که در زبان محلی با نام "پولپته" (Polpette) شناخته میشود، نه یک غذای ساده، بلکه بخشی از تاریخ و فرهنگ آشپزی غنی ایتالیا است. این خوراک دلچسب، که در قلب یک سس گوجه فرنگی معطر پخته میشود، بافتی نرم و طعمی عمیق دارد و میتواند زینتبخش میز شام شما باشد. در ادامه، دستور پخت کامل این غذای مدرن و محبوب را با جزئیات بیشتر مرور میکنیم.
به گزارش سبک ایده آل، برای تهیه کوفتههایی با بافت مطلوب و طعم غنی، این مواد را آماده کنید:
گوشت چرخ کرده: ۵۰۰ گرم (ترکیبی از گوشت گوساله و گوسفند برای طعم بهتر)
تخم مرغ: ۲ عدد (بزرگ)
نان باگت کوچک یا نان تست: ۱ عدد نان باگت یا ۳-۴ برش نان تست
شیر: نصف لیوان
پنیر پارمسان رنده شده: نصف لیوان (به علاوه ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری سرپُر برای داخل کوفته)
جعفری تازه خرد شده: ۲ قاشق غذاخوری
سیر رنده شده: ۱ حبه (اختیاری، برای عطر بیشتر)
پودر سوخاری: ۲ قاشق غذاخوری (در صورت نیاز برای سفتتر شدن مایه)
نمک و فلفل سیاه: به میزان لازم
مواد لازم برای تهیه سس گوجه فرنگی مخصوص
راز اصلی کوفته ایتالیایی، سس معطر و غلیظ آن است:
پیاز: ۱ عدد (متوسط، نگینی خرد شده)
سیر: ۳ حبه (رنده شده یا له شده)
پوره گوجه فرنگی: ۱ لیوان (یا ۴۰۰ گرم گوجه فرنگی کنسروی یا پوره شده)
رب گوجه فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری (برای رنگ بهتر)
برگ ریحان تازه: ۱۰ عدد (یا ۱ قاشق چایخوری ریحان خشک)
روغن زیتون: به میزان لازم
نمک، فلفل سیاه، و کمی شکر: به میزان لازم (شکر برای گرفتن اسیدیته گوجه فرنگی)
آب یا آب مرغ: نصف لیوان (برای تنظیم غلظت سس)
مراحل تهیه کوفته ایتالیایی
۱. آمادهسازی نان و پایه کوفته
نان باگت یا نان تست را خرد کرده و داخل یک کاسه مناسب بریزید.
نصف لیوان شیر را روی خردههای نان بریزید و بگذارید کاملاً خیس بخورد و نرم شود.
بعد از چند دقیقه، نانهای خیس خورده را با دست فشار دهید تا شیر اضافی آنها خارج شود.
۲. ترکیب مواد کوفته و ورز دادن
نان خیسخورده و آبگرفته را به یک کاسه بزرگ منتقل کنید.
گوشت چرخ کرده، تخم مرغها، پنیر پارمسان، جعفری خرد شده، نمک، فلفل سیاه و در صورت تمایل سیر رنده شده را اضافه کنید.
مواد را با دست به خوبی ورز دهید تا یکدست و چسبنده شوند. (ورز دادن کافی برای جلوگیری از وا رفتن کوفتهها بسیار مهم است.)
۳. شکل دادن و سرخ کردن کوفتهها
از مایه کوفته به اندازه یک گردو یا کمی بزرگتر بردارید و در دست به شکل کوفته قلقلیهای درشت و گرد فرم دهید.
مقداری روغن زیتون در یک تابه مناسب بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید.
کوفتهها را در تابه بچینید و از هر طرف کمی سرخ کنید تا سطح آنها طلایی شود. (این کار به حفظ شکل کوفته در سس کمک میکند.)
کوفتههای سرخ شده را از تابه خارج کرده و کنار بگذارید.
۴. پخت سس گوجه فرنگی
در همان تابه، مقداری روغن زیتون اضافه کنید و پیاز نگینی خرد شده را تفت دهید تا نرم و شفاف شود.
سیر رنده شده را اضافه کرده و حدود ۳۰ ثانیه تفت دهید تا عطر آن بلند شود.
رب گوجه فرنگی را اضافه کنید و حدود ۱ دقیقه تفت دهید تا رنگ آن باز شود.
پوره گوجه فرنگی، نمک، فلفل، کمی شکر و نصف لیوان آب یا آب مرغ را اضافه کنید.
حرارت را زیاد کنید تا سس به جوش بیاید، سپس حرارت را کم کنید.
۵. پخت نهایی کوفته در سس
کوفتههای نیمهسرخ شده را به آرامی داخل سس گوجه فرنگی قرار دهید.
برگهای ریحان تازه را اضافه کنید.
در تابه را بگذارید و اجازه دهید کوفتهها به مدت ۳۰ تا ۴۵ دقیقه روی حرارت ملایم به آرامی در سس بپزند و مغزپخت شوند.
سس باید در پایان غلیظ و کوفتهها کاملاً نرم شده باشند.
نکات سرو و سرویس دهی
کوفته ایتالیایی را میتوانید به روشهای مختلفی سرو کنید:
با پاستا: سنتیترین روش سرو، همراه با اسپاگتی یا فتوچینی است که سس و کوفته روی آنها قرار میگیرد.
با نان: همراه با نان باگت تُست شده برای آغشته کردن آن به سس.
به صورت ساندویچ: برای تهیه “ساندویچ کوفته” (Meatball Sub) که بسیار محبوب است.
تزئین: حتماً قبل از سرو، مقداری پنیر پارمسان بیشتر و برگ ریحان تازه خرد شده روی غذا بپاشید.