«راز تهدیگهای طلایی فاش شد؛ چطور در خانه تهدیگی به سبک رستورانها درست کنیم؟»
همه ما میدانیم که تهدیگ، محبوبترین بخش سفرههای ایرانی است؛ اما رسیدن به آن بافت ترد، رنگ یکدست و طعم استثنایی که در رستورانها تجربه میکنیم، نیاز به دانستن جزئیاتی دارد که فراتر از یک دمکردن ساده است. در این گزارش، به بررسی فوتوفنهای کوزهگری آشپزهای حرفهای برای خلق یک تهدیگ بینقص میپردازیم.
به گزارش سبک ایده آل، به نقل دانشیاری نمیتوان انتظار یک تهدیگ یکدست را داشت اگر از ظرف نامناسب استفاده کنید. آشپزهای حرفهای بر این باورند که:
ظروف نچسب (تفلون یا گرانیت): بهترین گزینه برای خارج کردن تهدیگ به صورت قالبی هستند.
ضخامت کف قابلمه: قابلمههایی که کفی ضخیمتری دارند، حرارت را به طور یکنواخت پخش کرده و از سوختن نقطهای تهدیگ جلوگیری میکنند.
۲. جادوی روغن و محلول زعفران
راز اصلی رنگ درخشان تهدیگهای رستورانی در ترکیب کف قابلمه است:
داغ شدن روغن: قبل از چیدن تهدیگ، اجازه دهید روغن کاملاً داغ شود.
ترکیب جادویی: ترکیب روغن، کمی آب جوش، نمک و زعفران دمکرده غلیظ را در کف قابلمه بریزید و سپس نان یا سیبزمینی را اضافه کنید.
کره یا روغن حیوانی: برای طعم و عطر بهتر، میتوانید ترکیبی از روغن مایع و کمی کره استفاده کنید (مراقب باشید کره به تنهایی زود میسوزد).
۳. تکنیک سیبزمینی و نان مجلسی
برای اینکه تهدیگ شما به ظرف نچسبد و ترد شود، این نکات را رعایت کنید:
سیبزمینی: برشها نباید خیلی نازک (که میسوزند) یا خیلی ضخیم (که نرم میمانند) باشند. قطر نیم سانتیمتر ایدهآل است.
نان: نان لواش را دوبار تا بزنید یا از نان تافتون تازه استفاده کنید.
کنجد: پاشیدن کمی کنجد خام در کف قابلمه قبل از قرار دادن نان یا سیبزمینی، جذابیت بصری و طعم آن را دوچندان میکند.
۴. کنترل دما و زمان؛ هنر صبوری
بزرگترین اشتباه، زیاد کردن شعله برای سریع آماده شدن تهدیگ است.
شروع کار: ابتدا برای ۲ تا ۳ دقیقه حرارت را کمی زیاد کنید تا بخار بپیچد.
ادامه مسیر: سپس حرارت را به حداقل برسانید و حتماً از شعلهپخشکن استفاده کنید.
زمان طلایی: یک تهدیگ رستورانی واقعی حداقل به ۴۵ تا ۶۰ دقیقه زمان برای برشته شدن نیاز دارد.
۵. فوت آخر برای خروج قالبی
اگر میخواهید تهدیگ شما به صورت یکپارچه و بدون شکستن جدا شود:
وقتی برنج دم کشید، انتهای قابلمه را برای چند ثانیه روی یک پارچه نمدار یا در یک سینی آب سرد قرار دهید. این شوک حرارتی باعث میشود تهدیگ به راحتی و به صورت قالبی از کف ظرف جدا شود.