طرز تهیه ته چین مرغ و بادمجان در فر خوش طعم ومجلسی
طرز تهیه ته چین مرغ و بادمجان در فر یکی از روشهای محبوب و مجلسی برای درست کردن این غذای اصیل ایرانی است که بافتی منسجم، رویهای طلایی و طعمی عمیق از زعفران دارد. در این روش ترکیب برنج، مرغ پختهشده، بادمجان سرخشده، ماست، تخممرغ و زعفران تهچین یکدست و خوشمزهای میسازد که هم برای مهمانیها انتخابی جذاب است و هم برای یک وعده خانگی متفاوت.
به گزارش سبک ایده آل، در این آموزش با اضافه شدن بادمجان و روش پخت در فر، نسخهای کاملتر و مجلسیتر از تهچین را آماده میکنیم.
مواد لازم برای تهیه ته چین مرغ و بادمجان در فر
برنج۴ پیمانه
سینه مرغ پخته۴۰۰ گرم
بادمجان سرخشده۳ عدد
ماست۲ پیمانه
تخممرغ۴ عدد
زعفران دمکرده۵ قاشق غذاخوری
روغن مایع یا کره ذوب شده۱ پیمانه
پیاز۱ عدد
نمک، زردچوبه و فلفل سیاهبه مقدار لازم
زرشک۳ قاشق غذاخوری
خلال پسته یا بادام (برای تزیین)به مقدار لازم
مراحل تهیه ته چین مرغ و بادمجان در فر
مرحله اول: آمادهسازی برنج
ابتدا برنج را چند بار با آب سرد بشویید تا آب آن کاملا شفاف شود. سپس مقداری نمک به برنج اضافه کرده و حداقل دو تا سه ساعت در آب بخیسانید تا دانهها نرم شده و بهتر بپزند.
پس از خیساندن، برنج را در آب جوش بریزید و حدود سه تا چهار دقیقه بپزید تا به حالت نیمپز برسد؛ دانههای برنج باید هنوز کمی سفت باشند تا در مرحله نهایی پخت تهچین، شکل خود را حفظ کنند و له نشوند.
مرحله دوم: پخت و آمادهسازی مرغ
پیاز را به شکل نگینی یا خلالی خرد کرده و در روغن داغ تفت دهید تا طلایی و نرم شود. سپس سینه مرغ را با کمی نمک، فلفل سیاه و زردچوبه طعمدار کرده و به تابه اضافه کنید.
مرغ را با حرارت ملایم بپزید تا کاملا مغزپخت شده و آب آن کشیده شود. پس از پخت، مرغ را ریشریش کرده و در صورت تمایل مقداری زعفران دمکرده هم به آن اضافه کنید تا عطر و رنگی خوشایند پیدا کند.
مرحله سوم: آمادهسازی بادمجان
بادمجانها را پوست بگیرید و به صورت حلقهای یا طولی برش دهید. کمی نمک روی آنها بپاشید و اجازه دهید حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بمانند تا تلخی طبیعی بادمجان گرفته شود. سپس آنها را در روغن داغ سرخ کرده یا گریل کنید تا نرم، طلایی و خوشرنگ شوند.
مرحله چهارم: آمادهسازی مایه ته چین
در یک کاسه ماست چکیده یا ماست سنتی را به همراه تخممرغها، زعفران دمکرده، کره، کمی نمک و فلفل مخلوط کنید تا مایهای کاملا یکدست به دست آید. سپس برنج نیمپز را به این ترکیب اضافه کرده و به آرامی هم بزنید تا دانههای برنج له نشوند و همه آنها بهطور یکنواخت به مایه زعفرانی آغشته شوند. این کار باعث میشود هر دانه برنج طعم و عطر زعفران و ماست را جذب کند و تهچین بافتی یکدست، خوشرنگ و خوشعطر داشته باشد.
مرحله پنجم: چیدن لایهها در ظرف پخت
ظرف پخت مقاوم در برابر حرارت را با کمی روغن چرب کنید تا تهچین پس از پخت به آن نچسبد. نیمی از مایه برنج زعفرانی را کف ظرف بریزید و با پشت قاشق کمی فشار دهید تا سطحی صاف و یکنواخت ایجاد شود.
سپس مرغ ریشریش شده را به صورت یک لایه منظم روی برنج بچینید و بادمجانهای سرخشده را مرغ قرار دهید تا لایهها بهطور یکنواخت چیده شوند. در نهایت باقیمانده مایه برنج را روی مواد بریزید و سطح آن را صاف کنید تا آماده پخت در فر شود.
مرحله ششم: پخت ته چین مرغ و بادمجان در فر
ظرف پخت را بدون پوشش در فر از قبل گرمشده با دمای ۱۸۰ تا ۱۹۰ درجه سانتیگراد قرار دهید و اجازه دهید تهچین به آرامی حدود ۶۰ تا ۷۵ دقیقه بپزد تا سطح آن طلایی و یکدست شود.
برای جلوگیری از خشک شدن رویه، در وسط پخت میتوانید روی ظرف فویل بکشید و در ۱۰ دقیقه پایانی آن را بردارید تا سطح تهچین شما رنگی زیبا و طلایی پیدا کند. با این روش، تهچین هم مغزپخت و لطیف باقی میماند و هم رویهای خوشرنگ و جذاب خواهد داشت.
مرحله هفتم: تزئین و سرو ته چین
پس از پایان پخت، اجازه دهید تهچین در همان ظرف کمی خنک شود تا راحتتر از ظرف جدا شود. سپس با کمک پشت قاشق یا کفگیر ته چین مرغ و بادمجان را به ظرف سرو مناسب منتقل کنید و سطح آن را با زرشک تفتداده و خلال پسته یا بادام تزئین کنید. این کار علاوه بر جلوهای مجلسی و زیبا، طعم نهایی ته چین را هم دلچسبتر میکند.
طلایی و خوشرنگ شدن رویه تهچین
برای داشتن رویهای طلایی، در ۱۰ دقیقه پایانی پخت حتما فویل را بردارید تا حرارت مستقیم سطح ته چین را طلایی کند. همچنین میتوانید کمی روغن یا کره روی سطح ته چین، قبل از ورود به فر بریزید تا درخشش بیشتری پیدا کرده و ظاهر آن حرفهایتر شود.
جلوگیری از خشک شدن تهچین
اگر نگران خشک شدن تهچین هستید، در نیمه پخت کمی آب جوش یا عصاره مرغ روی سطح آن بریزید و فویل را روی ظرف بکشید. این کار رطوبت تهچین را حفظ کرده و بافتی نرم و لطیف برای آن ایجاد میکند.
آمادهسازی و طعم بهتر بادمجان
قبل از سرخ کردن بادمجانها، حتما کمی نمک روی آنها بپاشید تا تلخی طبیعیشان گرفته شود. سرخ کردن یا گریل کردن بادمجان قبل از لایهبندی علاوه بر ایجاد طعم عمیقتر، رنگ زیباتری به تهچین میبخشد. اگر بادمجانها در حین سرخ شدن روغن زیادی جذب کردند، آنها را روی دستمال کاغذی قرار دهید تا روغن اضافی گرفته شود.
مزهدار کردن مرغ
مرغ را میتوان از شب قبل با ادویهها و کمی زعفران مزهدار کرد تا طعم آن عمیقتر شود. ریشریش کردن مرغ پس از پخت هم باعث میشود لایهها یکدست و خوشبافت باشند و هنگام سرو راحتتر تقسیم شوند